De Vinificatie

Slide background

De Vinificatie

Omdat we beginnen met een perfect schone basis kunnen we de tijd nemen voor het extraheren van smaak en kleur. Bij ons geen fanatieke remontages (het rondpompen van het sap), maar een rustige extractie van ruim vier tot vijf weken, waarbij we in het begin volledige delestages doen (het volledig leeg laten lopen van de tank waarna je het sap terug stuurt over de hoed van schillen). Later in de fermentatie doen we alleen nog handmatige pigeages (het onderduwen van de schillen) met speciale stokken die we uit de Bourgogne hebben laten komen.

Een deel van de wijn (alle Syrah voor La Diva en 50 % van de witte Grenache ) wordt opgevoed in houten vaten. Met de royalty’s van Het Domein hebben we de vaten gekocht waarvan we altijd al droomden: 500 liter inhoud, de fijnste kwaliteit Frans eiken, medium toasting. Eén enkel vat kost 1.500€, maar het is onvoorstelbaar wat dit toevoegt aan kwaliteit: geen enkele dominantie van hout, niet zwaars, maar een subtiele complexiteit die iedere wijn naar een hoger niveau tilt. Sinds de opvoeding in deze vaten staan zowel de wit als La Diva op de kaart bij top restaurants (zoals de Waterside Inn in Londen – *** Michelin).

Mas des Dames wijnen kunnen goed ouderen. Nadat de Syrah een jaar op vat heeft gezeten gaat de totale assemblage nog een jaar in tank – voor La Diva is dit een splinternieuw betonnen vat van Nomblot (dezelfde als in de kelder van bijvoorbeeld Screaming Eagle of . Pas na minimaal nog een jaar opvoeding wordt de wijn op fles gezet.
Om aan de vraag van de markt te beantwoorden, worden de witte en rose al direct na het oogstjaar gebotteld. Dit gezegd zijnde, zeker de wit zou graag nog wat langer ouderen.

© Copyright - Mas des Dames