La vinification

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La vinification

Puisque nous partons d’un produit sain, il est possible de prendre notre temps pour extraire en douceur goût et couleur du raisin. On essaie d’éviter tout geste brusque: pas de remontages fanatiques, mais des délestages en début de fermentation, puis des pigeages manuels avec des bâtons venant de Bourgogne. La pression du moût se fait en douceur avec un pressoir pneumatique. Ainsi, on arrive à extraire un maximum de fruit en évitant tout soupçon de tanins verts.

Une partie du vin (tout le Syrah pour La Diva et 50 % du Grenache blanc) est vieillie en barriques. Avec les redevances du livre edité en Hollande, nous avons pu nous offrir les fûts dont on a toujours rêvé: contenance 500 et 600 litres (demi-muid), chêne Français de qualité la plus fine, chauffage moyen.
Etant donné le prix des barriques (1.500€ pour une seule) ce n’est presque pas réaliste d’élever des vins de Languedoc là-dedans. Ceci-dit, la qualité est incomparable: aucune dominance de bois, rien de lourd, juste une complexité subtile qui mène chaque vin à un niveau plus élevé. L’élevage dans ces fûts a donné à la Diva et au blanc leur entrée dans des restaurants les plus prestigieux (comme The Waterside Inn à Londres, *** Michelin).

Les vins de Mas des Dames s’améliorent avec l’âge. Après un élevage d’un an, le Syrah pour la Diva est assemblé aux autres cépages, puis élevé encore au moins un an dans une belle cuve en béton (Nomblot).

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